As Boas Práticas da Manipulação em Serviços de Alimentação


Post do dia: 2017-07-17 09:57:14. Publicado por Prof. Marta Moeckel, MSc Categoria: Novidades .

As Boas Práticas ou em inglês Best Practices definem as melhores técnicas a fim de atingir um resultado positivo na execução de qualquer atividade.

Em se tratando dos serviços de alimentação, as Boas práticas são definidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da RDC nº216/2004 com efeito em todo o território nacional. Nela estão contidos os procedimentos para:

  1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

  2. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

  3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

  4. Abastecimento de água

  5. Manejo dos resíduos

  6. Manipuladores

  7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens

  8. Preparação do alimento

  9. Armazenamento e transporte do alimento preparado

  10. Exposição ao consumo do alimento preparado

  11. Documentação e registro

Importante destacar que esses procedimentos de Boas Práticas devem ser fiéis à realidade de cada serviço de alimentação.

 

Principais problemas que aniquilam as Boas Práticas!

Apesar de sua obrigatoriedade fatores como falta de conhecimento técnico, ausência de responsável técnico qualificado, necessidade de capacitação (adequação da mão de obra), falta de investimento em equipamentos, falta de investimento em monitoramento, falta de manutenção geral  e  estruturas inadequadas dos estabelecimentos, são os mais apontados como impeditivos para a implantação e implementação das boas práticas.

 

ÁGUA:  você está dando a devida importância?

E neste breve artigo o objetivo é chamar atenção para o abastecimento de água, que apesar de a mesma ser fornecida em sua maioria por já tratada, o seu reservatório deve passar por higienização a cada seis meses, para garantir água com qualidade para a produção das refeições. Para esse procedimento você deve contratar uma empresa especializada e com registro em órgão competente Instituto Estadual de Meio Ambiente (INEA) e exigir os laudos de potabilidade da água bem como o de higienização da caixa d’água.

 

PRAZOS DE VALIDADE: expirou e o PROCON está de olho!

Outro ponto importante e que não vem sendo aplicado corretamente, diz respeito aos prazos de validade dos produtos e refeições armazenados. Esta tem sido uma das principais não conformidades apontadas por órgãos como o PROCON.

Para ficar em dia com essa boa prática lembre-se:

  • Sempre que retirar produtos das embalagens originais, transcreva as informações sobre data de produção e validade e também adicione a data de sua abertura. Segue abaixo no modelo 1, um exemplo de etiqueta.

  • Após o preparo das refeições, sempre faça uma etiqueta contendo o nome das preparações, a data de produção e validade das mesmas, temperatura de armazenamento, e registre também o nome da pessoa que fez a anotação.

  • Mantenha produtos e preparações em recipientes íntegros, limpos e bem fechados.

 

modelo 1: Etiqueta

NOME DA SUA EMPRESA

Produto: ______________________

Fornecedor: ____________________

Fab/Manip em: _____/_____/_____

Data de Validade: ____/_____/_____

Responsável: ___________________

 

RECOMENDAÇÃO DE LEITURA!

E para você que deseja adotar as Boas Práticas em seu serviço de alimentação consulte o Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas, elaborado pelo Conselho Regional de Nutricionista (CRN) 4/2007 e busque o auxílio de um nutricionista para a sua adequada elaboração.

 

Abraços,

Equipe Nutmed

 

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Prof. Marta Moeckel, MSc

Mestre em Engenharia de Produção pela COPPE - Universidade Federal do Rio de Janeiro Especialista em Qualidade de Alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos. Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Professora convidada no curso MBA em Gestão de Negócio de Alimentação da NutMed/ Fac Redentor. Professora do Curso NutMed Preparatório Geral e Residência (ASA). Professora convidada no curso MBA em Gestão de Restaurantes da Estácio. Instrutora da VISA RJ/SINDIRIO em higiene e manipulação de alimentos. Consultora de projetos operacionais em alimentação coletiva

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