A Técnica Dietética no Dia a Dia

Técnica Dietética: Como podemos colocá-la em prática?

Todo nutricionista de formação já leu e estudou o famoso livro de Ornellas, ou seja, já estudou Técnica Dietética (TD). Conceitualmente a TD é uma área da Nutrição que se baseia em ciências exatas, reunindo e produzindo conhecimentos às etapas de seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos para o consumo humano, bem como suas transformações químicas, físicas, biológicas, físico-químicas, sanitárias e sensoriais, com vistas a promover maior retenção dos nutrientes, valorizar os aspectos sensoriais e, por conseguinte obter melhor e maior aceitação por parte do consumidor.

Mas, por que não conseguimos colocar em prática todos esses conceitos? A resposta para essa questão pode estar na orientação aos nossos colaboradores. Recordemos a resposta à famosa pergunta: Por que nossos subordinados nunca fazem exatamente o que esperamos deles? Resposta: Eles não sabem por que devem fazer e não sabem como fazer.

Qual pensamento deveríamos ter quando observamos um chuchu ou um brócolis amarelado no balcão de distribuição? Um bife enrijecido e ressecado, ou ainda os grãos de uma leguminosa ou cereal com sua aparência física aquém do esperado?

Todo Nutri é na verdade um cientista na cozinha

Nosso pensamento deveria ser de um cientista na cozinha, parafraseando o livro de Hervé This (Um Cientista na Cozinha, 2008), que transforma o ato de cozinhar, além do prazer, um ato científico. Desta forma, evitaríamos apresentações desastrosas e tantos desperdícios de alimentos, seja no quesito nutriente como também do próprio alimento.

Para cada tipo de alimento ou preparação é necessário aplicar as técnicas de cocção (úmida, seca e mista) adequadas. Lembremos, por exemplo, de que os alimentos que contêm clorofila devem ser coccionados em pouca água, com a vasilha levemente destampada, bem como evitar o aquecimento excessivo ( permanência prolongada no balcão térmico) para que os ácidos orgânicos presentes se volatilizem e não reajam com a clorofila, deixando estes alimentos com coloração verde-oliva (feofitina) o que interfere negativamente no aspecto sensorial e nutricional do alimento.

Vamos aos exemplos mais práticos!

Carnes, quando cozidas sob calor seco devem sempre ser adicionadas de um molho para que se mantenha sua suculência e maciez, repondo-o sempre que necessário.

O calor aumenta a mobilidade dos átomos e das moléculas, que devido seu potencial energético, se chocam e se deslocam, formando novos arranjos, denominados reações químicas: elas engendram novos compostos.

O que dizer da formação daquela crosta mais escura (queimada) decorrente da exposição excessiva às altas temperaturas? Essa crosta contém substâncias tóxicas como nitrosaminas (nitritos e aminas), aminas heterocíclicas, hidrocarbonetos aromáticos que são compostos químicos potencialmente cancerígenos, e que podem afetar o sistema vascular, as glândulas salivares e levar à degeneração do miocárdio.

O calor seco em cereais, em especial no arroz, promove a dextrinização do mesmo, o que contribuirá para uma melhor gelatinização.

A cocção das leguminosas é um pouco especial, pois o objetivo é fazer com que nelas toda a água que perderam quando foram desidratados, seja absorvia novamente. Nesse caso, a água de cozimento deverá ser sem sal, possibilitando que as leguminosas absorvam a água em razão do fenômeno da osmose. Em contrapartida, se a água do cozimento é salgada demais, as leguminosas enrijecerão, porque a água não entra nas células, pois tanto o sal quanto o amido competem pela água. A gordura também interfere na absorção da água pelas leguminosas, devido ao seu aspecto hidrofóbico.

Não esqueçamos de que em leguminosas ocorre a retrogradação (rearranjo do amido) e sinérese (liberação de água)!

Conclusões

A ciência dá explicações a preceitos empíricos transmitidos de cozinheiro para cozinheiro. Muitos deles, se bem compreendidos, são mais respeitados.

Os conhecimentos adquiridos em Técnica Dietética nos acompanham em todas as fases da produção de refeições, e sua correta aplicação implica em economia, higiene, nutrição, entre outros fatores.

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