Dinâmicas em Grupos para Capacitações e Treinamentos de Manipuladores de Alimentos

O controle higiênico-sanitário em uma linha de produção de alimentos é um fator determinante para a obtenção de uma refeição segura. No entanto, a falta de conhecimento e a própria resistência dos funcionários em modificar hábitos inadequados, contribui de forma significativa para a contaminação dos alimentos e a transmissão de DTA’s.

Em função da relação direta entre as condições higiênicas dos manipuladores e as doenças de origem alimentar, é obrigatório a aplicação periódica de capacitação e treinamento em higiene pessoal, em manipulação higiênica e em doenças transmitidas por alimentos, com objetivo de garantir um padrão adequado de higiene nos Serviços de Alimentação, conforme preconizado pela RDC nº 216/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas.

Contudo, outros temas não exigidos pela legislação podem ser abordados na capacitação e treinamentos manipuladores, sendo alguns deles:

• Contaminação cruzada
• Higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
• Coleta de amostras
• Controle de temperatura dos alimentos
• Recebimento de matérias-primas
• Armazenamento de alimentos

Os treinamentos e capacitações ao serem planejados e desenvolvidos devem considerar fatores, como a escolaridade e a capacidade de cada participante em absorver conhecimentos, visto que é comum o baixo nível de escolaridade entre os manipuladores de alimentos. Por isso, deve-se adequar o conteúdo abordado de acordo com o público-alvo e sua capacidade de compreensão, para que todos os envolvidos tenham a oportunidade de aprender de forma plena.

Sabe-se que as dinâmicas em grupos como abordagem pedagógica são ferramentas eficientes para serem utilizadas nas capacitações e treinamentos, pois facilitam o processo de aprendizagem, por aliar teoria à prática de maneira lúdica, visando a participação e o envolvimento de todos. Além disso, colaboram para construção de uma visão mais crítica, por possibilitar reflexões e discussões sobre o tema abordado.

As dinâmicas em grupos apresentam inúmeros benefícios como instrumento de capacitação e treinamento, mas que em determinados momentos podem suscitar dúvidas e inseguranças de como aplicá-las nos Serviços de Alimentação. Neste blog são apresentados sugestões de dinâmicas em grupos para capacitar e treinar os manipuladores de alimentos.

Preparação das Dinâmicas de Grupos 

Segundo Rosa e Monteiro (2014), para que a dinâmica alcance seu objetivo, alguns cuidados devem ser tomados pelo facilitador. Sugere-se que:

• O ambiente seja iluminado, ventilado, confortável, objetivando condições para o melhor aprendizado.
• As cadeiras sejam dispostas em círculo, pois uma vez que este não tem começo nem fim, faz com que haja a quebra de hierarquia, o que favorece maior entrosamento entre os participantes.
• Receba os participantes na porta, acolhendo-os amigavelmente.
• Durante a dinâmica, escute os participantes com intervenção somente quando necessário.
• Estimule a participação de todos.
• Ofereça um lanchinho em um pequeno intervalo. Isso valoriza o evento e os faz sentir importantes.
• O grupo seja formado, em média, por 20 participantes, pois dessa maneira todos terão oportunidade de se expressarem.

Dinâmica: Higienização*

Objetivo: Capacitar os participantes na higienização dos alimentos.

Material: Purpurina, Garrafa pet, Frutas ou legumes, Cloro, vinagre ou outras substâncias comumente utilizadas para higienização.

Metodologia: O facilitador solicita dois voluntários para que cada participante demonstre o método que usa para higienizar os alimentos. Em seguida, abre-se a discussão sobre os vários processos apresentados para que seja então introduzida a maneira correta de higienização. Aproveita-se neste momento para explicar a diferença entre lavagem, desinfecção e higienização, que podem ser feitas da seguinte maneira: separa-se duas garrafas pet, que devem ser cortadas na parte superior, com abertura suficiente para a introdução de uma fruta (p. ex., laranja). Uma das garrafas é utilizada para demonstrar o efeito da lavagem com água apenas e a outra com sanitizante

Para melhor visualização deste processo utiliza-se uma laranja com purpurinas grudadas na fruta: na lavagem apenas com água, o microrganismo (as purpurinas) continua na fruta, e na desinfecção com sanitizante vemos uma laranja livre das purpurinas, no fundo da garrafa, mostramos que o microrganismo está morto e a fruta está isenta de microrganismo.

Avaliação: Avalia-se, por meio de uma discussão com os participantes, o processo anteriormente utilizado para a higienização dos alimentos e o processo apresentado na dinâmica. Nesta discussão busca-se o conteúdo apreendido e registram-se os pontos positivos e negativos apresentado no processo.

Dinâmica: Certo ou Errado*

Objetivo: Capacitar os participantes para armazenamento correto dos alimentos.

Material: Folhas de papel A4 (divididas em três partes; em cada parte escrever: despensa, geladeira e freezer), Caneta, Representações de despensa, geladeira e freezer, Alimentos diversos industrializados (in natura) e Material de higienização.

Metodologia: Alimentos perecíveis e não perecíveis, armazenados tanto de maneira correta e incorreta, devem ser distribuídos em três ambientes que representem, uma despensa, uma geladeira e um freezer.

Na despensa, distribuir alimentos próprios e impróprios para o consumo humano, além de produtos de higienização. Na geladeira, colocam-se alimentos preparados guardados em panelas e vasilhames destampados, bem como frutas, ovos, legumes armazenados de maneira correta e incorreta, O mesmo procedimento deve ser feito no freezer.

Como exemplo de alimentos e materiais de higienização possíveis de serem utilizados nesta dinâmica estão, entre outros, panos sujos de limpeza, alimentos vencidos, latas amassadas e estufadas, carnes e frangos deteriorados, bem como alimentos com embalagens intactas e com data de validade adequada.

Folhas de papéis, divididas em três partes, e canetas são distribuídas aos participantes para que detectem, em cada ambiente, os alimentos armazenados de forma inadequada e os anotem nas partes que representem a despensa, geladeira e o freezer.

Depois que os participantes concluírem esta tarefa, o facilitador convida-os à sentar em círculo para que possam dar início à discussão, que será realizada com foco em cada um dos ambientes analisados. É importante que todos os participantes comentem, por ambiente, os erros e acertos encontrados.

Ressalta-se que, para o melhor aproveitamento da dinâmica, o facilitador, após o debate, conclua, comentando os principais erros e os acertos sugeridos, como também coloque-se à disposição para esclarecer as dúvidas.

Avaliação: Avalia-se por meio de uma discussão com os participantes e quantidade de erros e acertos apresentados. Nesta discussão busca-se o conteúdo apreendido registram-se os pontos positivos e negativos apresentados no processo.

Dinâmica: Colar, emoção em ação*

Objetivo: Sensibilizar os participantes sobre a importância, valores e efeitos que os alimentos têm na vida das pessoas.

Material: Barbante para a confecção dos colares de cada participante; Papel crepom de várias cores cortado em pequenas fitas; Rádio para tocar música; Música alegre à escolha do facilitador da dinâmica; Caixa ou cesto para colocar as fitas de papel crepom.

Metodologia: Corte o papel crepom (várias cores) em fitas de tamanhos que possam ser amarrados no barbante. Colocar as fitas em uma caixa. Pedir aos participantes para montarem seu colar. Em seguida, pedir aos participantes que peguem apenas uma fita crepom na caixa e associe (em pensamento) a cor da fita a um alimento e a um sentimento.

Ligar a música e pedir para os participantes caminharem e amarrarem à fita de crepom no colar de outro colega. Quando todos tiverem feito isso, pare a música, peça que façam uma roda e explique, um de cada vez, por que amarrou a fita naquela pessoa (com base em um sentimento e em um alimento). O facilitador deve abrir a discussão com o grupo sobre a importância, os valores e os efeitos que os alimentos têm na vida das pessoas.

Avaliação: Solicitar aos participantes que definam a vivência em uma palavra, registrar em uma folha de papel A4.

*Dinâmicas para treinamentos em Serviço de Alimentação retiradas do livro Unidades Produtoras de Refeições: uma visão prática. Autoras: Carla de Oliveira Barbosa Rosa e Márcia Regina Pereira Monteiro. Editora Rubio, 2014.

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Bibliografia Consultada: 

BRASIL, ANVISA–Resolução RDC. 216, de 15 de setembro 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, v. 16, 2004.

ROSA, Carla de Oliveira Barbosa; MONTEIRO, Márcia Regina Pereira. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Editora Rubio, 2014.

DE LIMA, Consuelo Lúcia Sousa et al. Importância das dinâmicas de grupos no treinamento de manipuladores de alimentos. Blucher Food Science Proceedings, v. 1, n. 1, p. 567-568, 2014.