ESPECIARIAS – história, usos, classificações, exemplos e uso prático

O preparo de refeições deve ser contemplado além do simples uso, porém, essenciais em nossas refeições, pelo uso das diversas especiarias, condimentos ou simplesmente temperos.

De acordo com Carneiro (2003) em sua obra intitulada Comida e sociedade: uma história da alimentação “a  maior revolução na alimentação humana ocorreu no período moderno com a ruptura no isolamento continental, quando o intercâmbio de produtos de diferentes continentes, ocorrido no bojo da expansão colonial europeia, alterou radicalmente a dieta de praticamente todos os povos do mundo. As especiarias asiáticas como pimenta, canela, cravo, noz-moscada, gengibre, difundiram-se para a Europa encontrando suas plantas aromáticas açafrão, tomilho, manjerona, louro, segurelha, anis, coentro e alho, usadas desde a Grécia e Roma e chegaram aos outros continentes”.

As especiarias, consideradas alimentos/drogas e ainda substâncias de consumo gustativo, mas também medicinais e afrodisíacas, e influenciaram decisivamente na história da alimentação, da política e econômica da humanidade.

A avidez pelas especiarias vem desde o Império Romano. O termo pimenta originou-se do latim pigmenta, que tinha significado de pigmento. Mais tarde passou a referir-se ao vinho enriquecido na cor e no aroma com especiarias e, por extensão, a qualquer especiaria.

Entre os espanhóis, usou-se o termo para as plantas americanas do gênero Capsicum, tanto o tipo doce ou pimentão, como o tipo picante, as diversas pimentas. A pimenta-do-reino (Piper nigrum), originada da Índia, tem seu nome na maior parte das línguas européias, à exceção do português e do espanhol.

Como se observa na história da humanidade, as especiarias já serviram de moeda de troca, dotes, heranças, reservas de capital; pagavam impostos, serviços, dívidas e obrigações religiosas. Além disso, facilitavam o comércio de alimentos, pois aumentavam a durabilidade, a resistência a mofos e pragas, bem como suportavam os longos períodos de viagens por mar ou terra.

As especiarias chegaram ao Brasil por meio das rotas das embarcações provenientes da Ásia, onde as colônias favoreciam o plantio das especiarias trazidas pelos europeus e atualmente são utilizados condimentos vindos de todas as partes do mundo, inclusive do próprio país., e tal qual anteriormente são considerados importantes para a saúde devido à presença e dos efeitos de componentes bioativos, antioxidantes, anti-inflamatórios, digestivos  e terapêuticos.

As especiarias podem ser classificadas quanto:

Origem: vegetal, animal, mineral, com aplicação para Aromatizantes,  Flavorizantes,  Corantes,  Adoçantes,  Acidulantes;

Tipo e parte da planta: ervas aromáticas, bulbos, caules,  folhas,  frutos,  vagens,  sementes e resinas;

Sabor: ácido, salgado, amargo, doce e picante;

Tipo de Mistura:  pó, líquido e pasta;

Como vimos anteriormente, as especiarias mudaram o rumo histórico gastronômico! Agora que você já conhece um pouco da história, vamos à parte prática. Além da classificação já apresentada em nosso blog ESPECIARIAS – Parte I, veremos abaixo outras classificações e dicas! Aprimore-se, apimente-se!

Especiarias e Classificações

1 – Essências aromatizantes ou flavorizantes

São soluções alcoólicas à base de álcool etílico, constituídas por:

• Macerados de partes de plantas.
• Óleos essenciais extraídos de flores, frutos, sementes.
• Essências sintéticas: Baunilha, limão, anis, menta, amêndoas amargas, hortelã, maçã e outros.

2 – Resinas

São substâncias pastosas ou sólidas que se obtém de forma natural a partir de uma secreção orgânica de certas plantas. Ex.: Licorice (alcaçuz), extraída da raiz, serve para:

• Fabricação de licores e doces
• Balas para controlar a tosse
• Aplicações medicinais – tratamento de diversas doenças respiratórias

3 – Gomas

Substâncias obtida de plantas marinhas, sementes de plantas terrestres, exsudados de plantas terrestres e processamento microbiológico. Assim, possuem as seguintes propriedades:

• Espessantes e geleificantes,
• Solúveis em água,
• Podem ser provenientes de animais terrestres, marítimos ou de origem microbiana.

4 – Extratos

São obtidos por evaporação de caldos concentrados de: Aves, Carnes, Bacon, Malte, Mistura de hortaliças, Peixes, Camarão, Tomate, Extrato de tomate (Pasta concentrada, sal e açúcar), Polpa / Purê de tomate (Pasta menos concentrada, pouco sal e açúcar).

UMA CURIOSIDADE: você sabia que a noz moscada pode ser utilizada em preparações doces e salgadas? Mas, não exagere, pois em altas concentrações ela se torna alucinógena!!

Aquele toque para as refeições

E para te ajudar na utilização de algumas especiarias, segue abaixo uma breve lista que pesquisei para dar um novo realce em suas preparações. Mas lembre-se: use com moderação e não compre em grandes quantidades:

• Anis estrelado: porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geleias e gelatinas. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
• Bouquet garni: Usado para aromatizar, sem deixar vestígio dos temperos. Faça o bouquet e remova no final da preparação.
• Manjericão: Suas folhas secas são usadas em peixes, carnes, arroz cozido com caldos . Fresca usa-se no preparo de saladas, pizzas, massas, e carnes. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela,tomate fresco.
• Aipo ou salsão: Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. Muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos.
• Cardamomo: sopas, picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e cremes. É utilizada no café árabe e para aromatizar licores.
• Casca de laranja: Desidratada é ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
• Curry: mistura de várias especiarias tais como: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz- moscada. É usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos.
• Herbes de Provence: mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro, manjericão, segurelha e alfazema. Usada em molhos, para temperar salada, grelhados, carne de porco e de cordeiro.
• Kümmel: pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas, sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães e bolos.
• Páprica: A páprica doce é usada em carnes, peixes, sopas, canapés e molhos. A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash.

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