Ficha Técnica nos Serviços de Alimentação: por que usá-la?

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Sumário

Ficha Técnica

A importância da Ficha Técnica

Paradoxalmente ela é um dos temas mais desprezados e não entendidos durante o curso de graduação em Nutrição, e é o instrumento/ferramenta complementar imprescindível para a gestão das refeições preparadas/produzidas nos diferentes serviços de alimentação.

Sim, exatamente IMPRESCINDÍVEL, uma vez que ela pode se definir como recurso utilizado para garantir e manter o mesmo resultado final de uma mesma preparação e que esta seja fornecida com a mesma qualidade e aspectos sensoriais e até nutricionais, independente do profissional que execute a receita. Ou ainda como um mecanismo didático que auxilia as preparações, no levantamento e apuração dos custos, a ordenação (modo de fazer) do pré-preparo e preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, rendimento, bem como permite avaliar se o serviço de alimentação dispõe de tempo hábil para a execução da mesma.

Padronizar e Criar Processos: tornar o de sempre, sempre!

A padronização é uma característica da Ficha Técnica considerada por muitos autores e poucos profissionais da área, imperativa. Pensando a respeito: Imagine-se chegando em uma rede de fast-food, da qual você já esteja acostumado, ou a um restaurante, buscando aquele sanduíche ou aquela refeição cuja apresentação sabor, aroma e para sua surpresa, OOPS, nada está como antes. Perceba, que esses exemplos, retratam exatamente a padronização, que pode ser entendida como qualidade, por muitos consumidores. Além disso com essa ferramenta é possível obter informações sobre per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções da mesma, permitindo a determinação da composição nutricional, controle dos gêneros e cálculo do cardápio, pois são discriminados todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados; são descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as quantidades dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo para cada uma das seleções,  controle financeiro de cada preparação e por fim a imagem da preparação para que não haja dúvidas de como ela deve ser apresentada. Pode-se dizer que a ficha técnica retrata o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) de um serviço e de uma preparação/prato.

Por que a Ficha Técnica é tão importante?

Importante retratar o seu impacto positivo no controle dos custos, visto que o Brasil, nas últimas décadas, vivencia mudanças na economia que fizeram com que os serviços de alimentação, que buscando manter sua permanência e sobrevivência no mercado cada vez mais competitivo e globalizado, passassem a disputar um lugar nesse mercado, não somente por meio dos seus produtos, mas também pela qualidade de seus serviços, para o gerenciamento e o controle de qualidade de alimentos.

A FTP não tem um modelo específico, devido a sua flexibilidade e objetivo do serviço de alimentação existindo, portanto, vários modelos e softwares que otimizem a sua execução. Mas com tantos benefícios, por que a Ficha Técnica não é utilizada de modo regular e permanente nos serviços de alimentação? Porque é primordial que se tenha o entendimento da elaboração e componentes dessa ferramenta, além de mitigar entraves relevantes para a sua implantação e implementação, tais como: pesar os ingredientes, padronizar os utensílios, transformar o peso dos ingredientes em medidas caseiras e, especialmente, sensibilizar e capacitar a equipe para sua execução. Nesse cenário o curso em proposição busca exatamente sanar, desmistificar, elucidar as dificuldades que permeiam os profissionais da área de maneira prática e informatizada, utilizado o programa da Microsoft Excel, para que as fichas ganhem caráter otimizado, dinâmico e interativo.

Então desafie-se! Venha entender com esse curso prático e dinâmico o quão fácil e eficaz é executar uma Ficha Técnica. Surpreenda seu gestor com resultados financeiros e seja o diferencial!

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