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Hoje, o consumo alimentar fora do ambiente domiciliar atinge cerca de 40% dos brasileiros, que impulsiona o número de novos estabelecimentos de Serviço de Alimentação. Nesse cenário, cria-se um mercado não apenas mais competitivo, mas também torna maior o risco de contaminação dos alimentos e de incidência de surtos por DTA’s. Com a maior preocupação e a exigência em relação à qualidade das refeições e serviços oferecidos, aumenta a busca pela implementação do sistema de Gestão de Qualidade nos Serviços de Alimentação.
A Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação é um sistema de gerenciamento que se baseia em um conjunto de atividades que visam entregar a coletividade, refeições seguras do ponto de vista qualitativo e higiênico e obter o sucesso da Organização. Contudo, para que um determinado processo/atividade seja realizado de forma eficiente/eficaz, o uso de ferramentas de gestão da qualidade pode facilitar o gerenciamento da unidade e impacta-la de forma positiva.
As ferramentas de Gestão de Qualidade são técnicas utilizadas para mensurar, definir, analisar e propor soluções para os problemas que interferem no bom desempenho dos processos de trabalho. Elas permitem o maior controle dos processos ou melhorias na tomada de decisões, a fim de facilitar a visualização e o entendimento dos problemas; sintetizar o conhecimento e as conclusões; permitir o conhecimento do processo, entre outras finalidades. A seguir as principais ferramentas de Gestão de Qualidade.
É um tipo de gráfico utilizado para o acompanhamento de um processo, em sequência ordenada pelo tempo, que determina estatisticamente uma faixa denominada limites de controle. Esta faixa é limitada pela linha superior (limite superior de controle) e uma linha inferior (limite inferior de controle), além de uma linha média.
O objetivo dessa ferramenta é observar se o processo está dentro dos padrões e evidenciar quando há presença de causas comuns (causas inevitáveis e que tem relação com o sistema em questão) ou especiais (devem ser evitadas, por exemplo: falhas na equipe). Dessa forma, é possível aplicar medidas que corrijam essas variações indesejadas.
É um gráfico cuja finalidade é organizar o raciocínio em discussões de um problema prioritário, em processos diversos, especialmente na produção industrial. Esta ferramenta ajuda a levantar as causas-raízes de um problema, analisando todos os fatores que envolvem a execução do processo. Na metodologia, todo problema tem causas específicas, e essas causas devem ser analisadas e testadas, uma a uma, a fim de comprovar qual delas está realmente causando o efeito (problema) que se quer eliminar. Também pode ser conhecido como Diagrama de Espinha de Peixe ou Diagrama de Causa e Efeito.
É uma ferramenta da qualidade utilizada para representar a sequência e interação das atividades do processo por meio de símbolos gráficos. Os símbolos proporcionam uma melhor visualização do funcionamento do processo, ajudando no seu entendimento e tornando a descrição do processo mais visual e intuitiva. Esta ferramenta aumenta a produtividade dos trabalhadores, pois a documentação do fluxo das atividades torna possível realizar melhorias e esclarece melhor o próprio fluxo de trabalho, sendo identificados os fatores problemáticos que não eram percebidos anteriormente, os quais poderão ser modificados para alcançar melhores resultados.
É um gráfico que mostra, de forma clara e objetiva, onde estão os problemas mais críticos de uma empresa. Logo, se trata de um método muito útil para identificar pontos de melhoria e monitorar a qualidade dos processos. De acordo com o Diagrama de Pareto, os processos podem ser classificados como:
Com esta ferramenta é possível mensurar os efeitos que uma ação pode causar, conhecer quais problemas são mais graves e ordenar aqueles que devem ser resolvidos primeiro. O Diagrama de Pareto também é conhecido como curva ABC ou gráfico de Pareto
É uma ferramenta utilizada para coletar dados, geralmente, em tempo real. Com ela, é possível coletar, organizar e até mesmo apresentar os resultados de várias coletas. Dessa forma, é mais simples analisar as variações de um processo por exemplo. A ideia é que seja um modelo de fácil preenchimento contendo vários itens a serem verificados rapidamente. Pode ser para checar processos de produção, para verificar e contar itens defeituosos ou mesmo para identificar as causas e a localização desses problemas.
É um método interativo de gestão de quatro passos, utilizado para o controle e melhoria contínua de processos e produtos, no qual os passos utilizados são: Planejar, Fazer, Checar e Agir.
Com a utilização dessa ferramenta, cada processo realizado origina-se em um novo processo até que o produto ou serviço chegue ao cliente. Com isso, o ciclo está constantemente se renovando e melhorando, pois cada etapa do processo é analisada. Sua utilização consiste no aprimoramento de atividades (como projetos e processos essenciais para o funcionamento da organização) e na solução de problemas, grandes ou pequenos, que atingem essas atividades.
Embora as ferramentas de qualidade contribuam para que um determinado processo seja realizado de forma eficiente/eficaz, é fundamental ressaltar a importância da capacitação do Nutricionista como gestor, para que essas ferramentas sejam aplicadas de maneira correta, pois senão corre-se o risco de ter resultados incorretos.
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Nutricionista: Clara Machado
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