ESPECIARIAS - Parte I: história, usos e classificações

ESPECIARIAS - Parte I: história, usos e classificações
Alimentação Coletiva

19/11/2021

O preparo de refeições deve ser contemplado além do simples uso, porém, essenciais em nossas refeições, pelo uso das diversas especiarias, condimentos ou simplesmente temperos.

De acordo com Carneiro (2003) em sua obra intitulada Comida e sociedade: uma história da alimentação “a  maior revolução na alimentação humana ocorreu no período moderno com a ruptura no isolamento continental, quando o intercâmbio de produtos de diferentes continentes, ocorrido no bojo da expansão colonial europeia, alterou radicalmente a dieta de praticamente todos os povos do mundo. As especiarias asiáticas como pimenta, canela, cravo, noz-moscada, gengibre, difundiram-se para a Europa encontrando suas plantas aromáticas açafrão, tomilho, manjerona, louro, segurelha, anis, coentro e alho, usadas desde a Grécia e Roma e chegaram aos outros continentes”.

As especiarias, consideradas alimentos/drogas e ainda substâncias de consumo gustativo, mas também medicinais e afrodisíacas, e influenciaram decisivamente na história da alimentação, da política e econômica da humanidade.

A avidez pelas especiarias vem desde o Império Romano. O termo pimenta originou-se do latim pigmenta, que tinha significado de pigmento. Mais tarde passou a referir-se ao vinho enriquecido na cor e no aroma com especiarias e, por extensão, a qualquer especiaria.

Entre os espanhóis, usou-se o termo para as plantas americanas do gênero Capsicum, tanto o tipo doce ou pimentão, como o tipo picante, as diversas pimentas. A pimenta-do-reino (Piper nigrum), originada da Índia, tem seu nome na maior parte das línguas européias, à exceção do português e do espanhol.

Como se observa na história da humanidade, as especiarias já serviram de moeda de troca, dotes, heranças, reservas de capital; pagavam impostos, serviços, dívidas e obrigações religiosas. Além disso, facilitavam o comércio de alimentos, pois aumentavam a durabilidade, a resistência a mofos e pragas, bem como suportavam os longos períodos de viagens por mar ou terra.

As especiarias chegaram ao Brasil por meio das rotas das embarcações provenientes da Ásia, onde as colônias favoreciam o plantio das especiarias trazidas pelos europeus e atualmente são utilizados condimentos vindos de todas as partes do mundo, inclusive do próprio país., e tal qual anteriormente são considerados importantes para a saúde devido à presença e dos efeitos de componentes bioativos, antioxidantes, anti-inflamatórios, digestivos  e terapêuticos.

As especiarias podem ser classificadas quanto:

Origem: vegetal, animal, mineral, com aplicação para Aromatizantes,  Flavorizantes,  Corantes,  Adoçantes,  Acidulantes;

Tipo e parte da planta: ervas aromáticas, bulbos, caules,  folhas,  frutos,  vagens,  sementes e resinas;

Sabor: ácido, salgado, amargo, doce e picante;

Tipo de Mistura:  pó, líquido e pasta;


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Nutricionista (São Camilo/SP) Mestre em Engenharia de Produção (COPPE/UFRJ). Doutora em História das Ciências e das Técnicas e Epistemologia (UFRJ). Especialista em Qualidade de Alimentos (CBES) Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Coordenadora do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto de Psiquiatria/UFRJ. Professora e coordenadora do MBA em Gestão de Negócios de Alimentação e Nutrição do NUTMED Cursos de Nutrição. Professora convidada no curso MBA em Gestão de Restaurantes da Estácio. Consultora de projetos operacionais em Alimentação Coletiva. Conselheira do CRN4- Gestão 2019-2022.

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