Gestão Financeira: DRE, Fluxo de Caixa e Balanço Patrimonial

Gestão Financeira: DRE, Fluxo de Caixa e Balanço Patrimonial
Alimentação Coletiva

19/11/2021

Entenda a importância de se dominar as ferramentas e principais definições para um Gestão Financeira eficiente em Negócios e Serviços de Alimentação.

Quando o assunto é gestão financeira, muitos profissionais que atuam com serviços de alimentação sentem aquele pequeno "arrepio" só de terem ouvido o tema. Pois é, neste artigo, vamos ajudar nutricionistas, gastrônomos e demais profissionais que atuam no segmento a compreenderem um pouco mais sobre o assunto e mostrar que na prática suas atividades já impactam nas finanças da organização onde trabalham, e que por isso mesmo devem participar ativamente na melhoria dos números.

Se buscar a satisfação do cliente é primordial para a sobrevivência, gerir bem o dinheiro não fica atrás. Os profissionais dedicados aos serviços de alimentação podem contribuir muito com a saúde financeira ao tomar medidas que melhoram os indicadores financeiros da organização.

 

O que é Gestão Financeira?

A gestão financeira é um conjunto de ações administrativas que envolvem o planejamento, a análise e o controle das atividades relacionadas com o dinheiro do negócio. O objetivo é melhorar os resultados e aumentar o seu valor do patrimônio. Uma correta condução nesse campo permite visualizar a atual situação da empresa de forma mais clara, facilitando a previsão e o enfrentamento de problemas, além do planejamento de novos investimentos.Confira abaixo as  principais funções da área Administrativo-Financeira.

 

Principais funções da administração financeira:

  • Analisar os resultados financeiros e planejar ações necessárias para melhorá-los

  • Considerar e negociar a captação de recursos, além da aplicação do dinheiro

  • Avaliar a concessão de crédito aos clientes e administrar a cobrança

  • Realizar os recebimentos e os pagamentos, monitorando o saldo de caixa

  • Controlar as contas a receber e as contas a pagar.

 

Os profissionais ligados diretamente a área de produção devem participar ativamente do planejamento financeiro da organização justamente porque suas ações afetam diretamente tanto o consumo e controle dos recursos (impactando em Custos e Despesas), quanto a qualidade do serviço prestado (impactando em Receitas). Cada um dos tópicos citados é afetado por estes profissionais através de suas decisões.

É um grande diferencial neste segmento ter conhecimentos na área financeira. Um nutricionista ou gastrônomo, por exemplo, já consegue se destacar facilmente se compreender como o seu trabalho melhora ou piora o desempenho de 3 importantes controles da área financeira: o Fluxo de Caixa, o Demonstrativo de Resultado do Exercício e o Balanço Patrimonial. Abaixo está um resumo do conceito e um exemplo de como as decisões profissionais modificam os resultados.

 

Demonstrativo de Resultados do Exercício (DRE)

É um resumo das operações financeiras da empresa em um determinado período de tempo (em geral, se considera o calendário de 1 ano) para deixar claro se a empresa teve lucro ou prejuízo. O DRE pode ter finalidade gerencial, para ajudar na tomada de decisões e saber a realidade da empresa, ou para a contabilidade, com objetivo de atender a legislação.

 

Exemplo prático para entender o raciocínio de uma DRE:

Se em uma UAN, um nutricionista consumiu R$ 60.000,00 em mercadorias do estoque para produzir um faturamento de R$ 100.000,00, ele ajudou a empresa a ter uma margem de R$ 40.000,00 no período.

Supondo que no mês seguinte conseguiu reduzir o desperdício e melhorar os processos de tal forma que para produzir os mesmos R$ 100.000,00 de faturamento consumiu apenas R$ 50.000,00 do estoque, ou seja, ele melhorou o resultado de R$ 40.000,00 para R$ 50.000,00!!!

 

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Fluxo de caixa

Utilizado para monitorar receitas, custos e despesas, incluindo contas a pagar e a receber, considerando os custos fixos e variáveis do negócio. Resumidamente podemos dizer que mede o "fôlego" financeiro em um período de tempo. Um fluxo de caixa bem controlado permite aproveitar melhor os recursos da empresa, se antecipando a possíveis períodos de caixa escasso ou excedente e tomando as medidas corretivas cabíveis em tempo.

Exemplo prático para entender o raciocínio de um Fluxo de Caixa:

Em uma UAN, um gerente decide reabastecer o estoque em R$ 60.000,00 prevendo faturar R$ 100.000,00 com as refeições. Deste modo, comprou à vista e pagou os R$ 60.000,00, no entanto só depois é que percebeu que os R$ 100.000,00 a serem faturados são pagos com 60 dias. Resultado, se nada mais entrar ou sair na conta bancária, ficará com o caixa negativo em R$ 60.000,00 durante 60 dias até que os R$ 100.000,00 entrem na conta e o lucro de R$ 40.000,00 apareça.

 

Balanço Patrimonial

O balanço patrimonial revela qual o patrimônio líquido da empresa, que representa a diferença entre ativos (direitos) e passivos (deveres). No primeiro grupo, estão incluídos o dinheiro em caixa e a receber, além de bens móveis e imóveis. No segundo, estão as contas a pagar, obrigações trabalhistas e dívidas de longo prazo, por exemplo. Esse tipo de análise pode ser realizada com periodicidade que varia entre três meses e um ano, a depender do porte do negócio.

 

Exemplo prático para entender o raciocínio de um Balanço Patrimonial

Um nutricionista quando conserva o maquinário, ajuda na conservação física da cozinha, mantém estoques baixos, reduz o desperdício, faz boa gestão da equipe evitando causas trabalhistas, ele está ajudando a preservar e melhorar o patrimônio, está cuidando dos ativos e evitando os passivos.

 

O papel do Gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição: Contribuindo no dia-a-dia

Mais importante do que adquirir novos conceitos é ter visibilidade sobre como colocar em prática. Para facilitar, abaixo está um quadro com algumas dicas práticas de como contribuir no dia-a-dia com a melhoria da saúde financeira e logo em seguida pontos que devem ser considerados no condução das ações:

 

Dica

Exemplo

Impacto Direto

Planejar o Cardápio

  • Se você usa muita carne bovina nas receitas, é natural que tenha um custo mais alto do que se utilizasse mais a carne de frango, que é mais barata.

 
  • Mais um exemplo: o feijão está muito caro? Substituir o tipo moreninho pelo preto ou mesmo pela lentilha é uma boa opção para economizar.

  • Melhora o Fluxo de Caixa - Menor gasto

 
  • Melhora o lucro (DRE) - Menor gasto

Combater o Desperdício

  • Há vários tipos de tipos de tomates, o desconhecimento pode levá-lo a pagar pelo mais caro e receber o mais barato. Na mesma linha, você gasta mais e recebe menos se o frango congelado chegar com uma grande quantidade de gelo.

 
  • Estabelecer critérios e padronização da produção para a otimizar o uso da matéria-prima e melhorar a conservação dos equipamentos.

  • Melhora o Fluxo de Caixa - Menor gasto

 
  • Melhora o lucro (DRE) - Menor gasto

 
  • Melhora o Balanço Patrimonial - Conservação de ativos e aumento do patrimônio

Controlar o Estoque

 
  • Vamos seguir usando o tomate como exemplo. Você pode ter comprado (e recebido) o tipo certo, mas pecar na sua armazenagem ou esquecê-lo em um canto longe da sua visão. Duas situações diferentes, mas de mesmo desfecho: produto estragado e prejuízo no caixa.

  • Melhora o Fluxo de Caixa - Otimização dos recursos

 
  • Melhora o lucro (DRE) - Otimização dos recursos

 
  • Melhora o Balanço Patrimonial - Aumento do ativo, mais dinheiro em caixa.


 

Atenção! Ao tomar medidas leve em consideração os seguintes pontos:

  • Planeje e faça substituições inteligentes no cardápio oferecido,

  • Seja criterioso e cauteloso ao repassar reajustes aos clientes,

  • Compre de fornecedores de confiança, que negociem matéria-prima de boa qualidade,

  • No ato do recebimento, verifique se a mercadoria entregue condiz com o seu pedido, 


  • Gerencie o estoque, utilizando primeiro os produtos com data de validade mais próxima,

  • Crie padrões quantitativos de uso dos alimentos em cada prato, otimizando recursos.

 

Depois de ler um pouco destes conceitos, você pode agora se aprofundar, buscar mais informações, capacitação e saber que com este conhecimento suas ações podem melhorar muito a saúde financeira na organização onde trabalha e seu desempenho profissional.

 

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Referências

  • Blog Conta Azul - Guia de Gestão Financeira para Serviços de Alimentação

  • Material didático FGV - Pós-graduação em Administração de Empresas Revista Pequenas Empresas & Grandes Negócios
Exame PME
Papo de Empreendedor

  • Sebrae

  • Gestão Operacional de Preços e Custos em Restaurantes - José Carlos Lucentini (Editora Livre Expressão, 2014)

  • Gestão, Economia e Finanças na Alimentação - José Carlos Lucentini (Editora Livre Expressão, 2015)

  • Gerenciamento de bares e restaurantes - James Luiz Venturi (Bookman, 2010)


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Prof. Gustavo Arruda

Prof. Gustavo Arruda


Empreendedor e consultor na Sinapis Consultoria, onde atua gerando resultados com projetos voltados para o aperfeiçoamento da Gestão. Foi professor em Gestão no Curso de Gastronomia na UFRJ e membro da comissão de Planejamento Estratégico do INJC - UFRJ no período de 2015 a 2016. Graduado em Administração de Empresas pela UFRJ, com MBA em Marketing pela FGV, também possui cursos nas áreas de logística (Visagio), Planejamento Estratégico (FGV) e Empreendedorismo (Seminário EMPRETEC da ONU ministrado pelo Sebrae).

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