Saiba quais itens não podem faltar na ficha técnica e entenda os conceitos de cada um deles

Saiba quais itens não podem faltar na ficha técnica e entenda os conceitos de cada um deles

Post do dia: 2020-09-01 15:18:29. Publicado por Equipe Nutmed Categoria: Alimentação Coletiva .

Com o mercado cada vez mais competitivo, os Serviços de Alimentação têm buscado não apenas o controle de custos, mas estabelecer um padrão de qualidade das preparações, a fim de garantir a satisfação da sua clientela. Nesse contexto, a ficha técnica de preparo de alimentos tornou-se uma ferramenta imprescindível na gestão do preparo de refeições.

Por definição, a ficha técnica é um instrumento gerencial e de apoio operacional utilizada nos Serviços de Alimentação, cujo principal objetivo é permitir a padronização das preparações e a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Além disso, essa ferramenta é capaz de proporcionar inúmeras vantagens, como:

  • Redução de perdas
  • Otimização do tempo de preparo
  • Controle de custos
  • Manutenção da qualidade da preparação
  • Previsão de compra de gêneros

Com base na importância da elaboração da ficha técnica nos Serviços de Alimentação, é essencial que o Nutricionista da área de Alimentação Coletiva e o Técnico em Nutrição e Dietética saibam preenchê-la corretamente, bem como compreender sua lógica. Hoje falaremos quais itens podem constar na ficha técnica, bem como esclarecer as diferenças em relação alguns conceitos.

Conhecendo os Componentes Básicos da Ficha Técnica de Preparo de Alimentos


Primeiramente, é importante saber que a ficha técnica de preparo de alimentos não possui um modelo específico, podendo variar de acordo com a necessidade de cada Serviço de Alimentação, porém é fundamental que seja precisa e detalhada, apresentando informações básicas, como:

  • Nome da preparação/produto
  • Ingredientes
  • Medida caseira
  • Quantidade com unidade de medida (Kg, g, ml, etc)
  • Per capita 
  • Peso bruto 
  • Peso líquido 
  • Fator de correção  
  • Fator de cocção
  • Rendimento
  • Porção
  • Modo de preparo

Entendendo os Conceitos dos Componentes da Ficha Técnica de Preparo de Alimento


No entanto, é comum o surgimento de dúvidas em relação alguns conceitos de itens presentes na ficha técnica, o que favorece o preenchimento incorreto da mesma, e consequentemente, prejudica a execução das preparações, ocasiona perda de ingredientes e até o esgotamento de funcionários, pela necessidade de produção de nova receita.

Peso bruto x Peso líquido

O peso bruto (PB) nada mais é do que o peso do alimento tal como ele é comprado, antes deste ser submetido às operações do pré-preparo, como: descascar, desossar ou cortar. Após retirar toda parte não comestível do alimento, obtêm-se o seu peso líquido (PL), permanecendo apenas a parte que será utilizada durante a etapa de preparo. 

Exemplo: As maçãs que serão utilizadas para o preparo da sobremesa chegam do fornecedor com casca, sabendo que o seu peso bruto é igual a 1,600 kg, após serem descascadas, passam apresentar 1,500 kg de peso líquido.

Fator de Correção 


O fator de correção é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso líquido, sendo capaz de prever as perdas inevitáveis durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são descascados, desossados ou cortados. O ideal é que cada serviço de alimentação tenha sua tabela de fator de correção de acordo com o tipo de alimento.

Fator de correção = Peso Bruto / Peso Líquido

Dessa forma, a partir do resultado do cálculo conseguimos observar as seguintes situações:

Se o fator de correção for igual a 1: significa que não houve perda do alimento, mesmo após sua preparação, como o caso do sal, açúcar, arroz, etc. 

Se o fator de correção for maior que 1: significa que houve perda e quanto maior seu número, maior será a perda.

Exemplo: É feito o pedido ao fornecedor de 3,5 kg de Aipim (PB), porém após descascá-lo teremos apenas 2,8 kg (PL), logo o fator de correção será 1,2. Na prática, se você vai precisar de 3,5 kg de Aipim já descascado, considerando a perda do pré-preparo, você deve multiplicar 3,5 kg (PL) por 1,2 (FC) para se obter 4,2 kg (PB), que é a quantidade que você deverá comprar de Aipim.

Per capita x Porção


O per capita é a quantidade do alimento consumido por pessoa, que pode ser calculado no Serviço de Alimentação, sendo atribuído ao alimento cru, como ele deve ser comprado, ou seja, é a quantidade comprada necessária para atender uma pessoa. Já a porção é a quantidade do per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação, que indica a quantidade que será servida no prato, ou seja, o alimento pronto para o consumo. 

Exemplo: Para uma pessoa consumir 100g (porção) de carne grelhada, é preciso comprar 120g (per capita) de carne crua.

A ficha técnica de preparo de alimentos é uma ferramenta útil que permite o controle dos processos de produção e de custos, seu uso garante padronização e a qualidade das refeições nos Serviços de Alimentação, portanto, é fundamental que o Nutricionista e o Técnico em Nutrição e Dietética estejam aptos para sua elaboração.

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Bibliografia Consultada:

ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. In: Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2011.

AKUTSU, Rita de Cássia Coelho de et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. 2005.

DE SOUZA, Lucimar Vieira; DE OLIVEIRA MARSI, Teresa Cristina. Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições. 2015.

VIEIRA, M. N. C.; JAPUR, C. C. (2012). Gestão da qualidade na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara. In: Japur, C. C.; PEREIRA, T. S.; VIEIRA, M. N. C. M.. Ficha técnica de preparação. 217-224p.


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