Cardápio: 10 Etapas na Elaboração em Serviços de Alimentação

A palavra CARDÁPIO é um termo unicamente brasileiro criado no século XIX por Antônio de Castro Lopes, um filólogo que era avesso aos estrangeirismos e que por isso criou na época o termo CARDÁPIO, que tem em sua etimologia o uso de duas palavras do Latim: charta que significa folha escrita, papel para escrever e daps, que significa banquete, festim ou mesmo refeição. A palavra origina-se do temo francês MENU (pronuncia-se mê-ni).

O cardápio é a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições e alimentos a serem servidos. O responsável pela elaboração de um cardápio precisa se lembrar em todas as etapas que o resultado final, ou seja, a comida da qual o comensal se servirá, é o resultado direto e visível de seu trabalho. É o cardápio que demonstrará aos olhos de todos, leigos ou especialistas em alimentação, a qualidade e a preocupação desse profissional com seus clientes.

As regras para a elaboração de cardápio têm-se modificado nos últimos tempos em função das mudanças ocorridas no tipo de atendimento ao cliente e na preocupação com a saúde e qualidade de vida. Há uma tendência do serviço self service, apresentação de grande número de pratos, diversificação dos tipos de preparações, (aqui se incluem os pratos vegetarianos, veganos, sem glúten e sem lactose) e aspecto visual mais atrativo. Há de se considerar também a tendência dos pratos light e a redução de lipídios e sódio na alimentação.

Observadas essas considerações descritas vamos às etapas de elaboração ou montagem de um cardápio.

1ª Etapa

Estabeleça o tempo de cardápio. Um período considerado razoável é o planejamento mensal, principalmente para clientes cativos, aqueles que consumirão a refeição na mesma Unidade Produtora de Refeições diariamente. A comida repetindo-se semanalmente pode desagradar o comensal antes dele provar, independente do sabor, pois ele já sabe as preparações e imagina os seus sabores antes mesmo de entrar no restaurante. Mesmo com o planejamento mensal o cardápio não deve se repetir. Algumas preparações mais consumidas ou preferidas podem e devem aparecer devido à grande aceitação, mas o cardápio deve ser refeito a cada mês, integralmente.

2ª Etapa

Elabore uma lista extensa com todas as preparações que são utilizadas como prato principal, opção, guarnição, salada, sobremesa. Assim, fica mais fácil conseguir encontrar os pratos que mais se encaixam no cardápio. Essa lista pode ser elaborada com base nas fichas técnicas já existentes, o que é interessante, pois já lhe dá o custo da preparação, ou em novas receitas que serão acrescentadas ao fichário da unidade.

3ª Etapa

Crie uma planilha mensal única (que contemple todas as semanas e dias do mês) de forma que se possa registrar e visualizar todo o cardápio. A utilização de várias planilhas dificulta a identificação das repetições dos ingredientes, dos alimentos, ou das formas de preparo. Devem ser registrados todos os componentes do cardápio.

4ª Etapa

Definindo o tempo de cardápio, tendo a lista de preparações em mãos e a planilha elaborada agora é hora de definir as carnes nos respectivos dias da semana. A primeira definição deve ser o tipo de carne: bovina, aves, peixe ou suína. Não é necessário nesta etapa definir técnicas de preparo ou cortes. Aqui se estabelece a frequência mensal de cada tipo, de acordo com o orçamento da Unidade, o contrato e hábitos alimentares dos clientes. Deve-se fazer esse procedimento em todos os quadrinhos, cada um com o dia do mês em questão. A conferência para verificar se os tipos de carne estão bem distribuídos nas semanas é fundamental para eliminar a repetição de um mesmo tipo de carne em dias subsequentes.

5ª Etapa

Após a conferência é necessário, então, definir quais as preparações se encaixam melhor nos dias da semana, com técnicas de preparo, tipo de carne, corte, existência ou não de molho etc. Nesta etapa utiliza-se a lista de preparações e o receituário padrão da Unidade. Se houver duas ou mais opções de carne, é necessário o cuidado de oferecer carnes de diferentes tipos, alternando as técnicas de preparo.

6ª Etapa

Com a definição detalhada das carnes, o próximo passo é a definição do complemento, acompanhamento ou guarnição. Este deve combinar com as carnes em relação às características nutricionais e sensoriais, como combinação de cor, sabor, aroma e textura. Deve-se lembrar que nos restaurantes em que são servidos dois tipos de carne e uma guarnição, esta deve servir de acompanhamento para as duas preparações (Ex.: filé ao molho madeira/frango assado/purê de batata baroa). Nos casos em que uma das opções de carne é uma preparação clássica, o acompanhamento deverá também ser adequado para a outra opção (estrogonofe/linguado ao forno/ batata palha). Nos casos em que Uma guarnição é apropriada apenas para determinado prato, como no caso do pirão, se houver outra opção de carne, esta deverá vir com seu próprio acompanhamento. Ex.: peixe com pirão/picado de carne com legumes. Algo importante a ser considerado é o número de complementos disponíveis. Se o mínimo forem dois, um deles poderá ser sempre legumes ou verduras.

7ª Etapa

A dobradinha arroz e feijão. Apesar de ser constante a oferta, para quebrar a monotonia deve haver uma variação do tipo e no tempero do arroz e do feijão. Há uma variedade de arroz para preparações específicas como o arroz arbóreo (para risotos), arroz patna (próprio para pilafs), arroz negro (muito utilizado na cozinha natural, vegetariana etc.) entre outros. Outra alternativa é temperar um percentual do arroz de maneira diferente da tradicional oferecida, seja com temperos, seja com alimentos como cenoura, brócolis, couve etc. Nos restaurantes com maior número de pratos quentes é conveniente oferecer sempre um arroz integral além do arroz e uma outra leguminosa diferente do feijão servido diariamente. Há uma variedade de feijões utilizados nas mais diferentes regiões do país (preto, branco, vermelho, carioca, mulatinho, fradinho, roxinho, jalo etc.), além da lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha e fava. Depois de escolhido o tipo de leguminosa, o tempero a ser utilizado é fundamental, podendo variar entre cebola e alho, apenas alho, com louro, alecrim, pimenta, bacon, linguiça, pedaços de carne, pedaços de legumes elou verduras, entre diversas outras misturas que podem ser testadas e utilizadas.

8ª Etapa

Chegou a hora das saladas. Ao inserir saladas no cardápio deve-se verificar se os seus principais ingredientes não estão sendo utilizados pelas preparações de carne e seus acompanhamentos. Este cuidado é importante, pois evita que ingredientes que não são bem aceitos se repitam ou mesmo que apareçam em vários pratos, demonstrando uma compra exagerada do produto e necessidade de utilização que burle o planejamento inicial As saladas, que têm sido cada vez mais valorizadas pelos consumidores, devem apresentar apelo visual, agregando sabor e despertando a vontade de consumo. Podem ser de diversos tipos: de folhosos, crua, cozida, mista, simples, incrementada, com frutas, exótica, com molho, sem molho. A depender do número diário de saladas oferecidas o planejamento poderá ser da seguinte forma: 1 salada (variar diariamente o tipo), 2 saladas (1 de folhosos e outra variável), 3 saladas (1 de folhosos, 1 de legumes e outra variável), 4 saladas (1 de folhosos, 1 de legumes cru, 1 de legumes cozidos e 1 variável).

9ª Etapa

Le grand finale. A sobremesa finaliza e valoriza o cardápio. Poucas pessoas resistem ao chamado da sobremesa no final, e há quem realize as refeições principalmente por causa dela. Portanto, não se pode esquecer seu encanto. Mas nem só de açúcar se faz uma sobremesa. As frutas estão cada vez mais valorizadas em nossos Guias e Programas Alimentares e cabe a você nutricionista incentivar o seu consumo. A questão não é eliminar as sobremesas elaboradas ou deixar apenas frutas, mas melhorar a forma de oferecer as frutas, aumentar a variedade, escolhê-las bem para que combinem com o cardápio, intercalar com uma maior percentual de oferta, manter uma oferta dupla (fruta e sobremesa elaborada) seguindo as determinações do PATI ou ainda, inserir frutas em maior quantidade nas preparações elaboradas, para que estas possam se tornar mais saudáveis. Com estratégias simples as sobremesas podem se tornar mais saudáveis: mamão à julienne com mel e castanhas; laranja picada com uva-passa e cereja; banana assada com canela.

10ª Etapa

Faça a revisão criteriosa do seu trabalho. Verifique as combinações, a variedade, as texturas, os cortes, as cores. Exerça a sua profissão. E lembre-se “O cardápio é o espelho da atuação do profissional”.

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