Com o mercado cada vez mais competitivo, os Serviços de Alimentação têm buscado não apenas o controle de custos, mas estabelecer um padrão de qualidade das preparações, a fim de garantir a satisfação da sua clientela. Nesse contexto, a ficha técnica de preparo de alimentos tornou-se uma ferramenta imprescindível na gestão do preparo de refeições.
Por definição, a ficha técnica é um instrumento gerencial e de apoio operacional utilizada nos Serviços de Alimentação, cujo principal objetivo é permitir a padronização das preparações e a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Além disso, essa ferramenta é capaz de proporcionar inúmeras vantagens, como:
Redução de perdas
Otimização do tempo de preparo
Controle de custos
Manutenção da qualidade da preparação
Previsão de compra de gêneros
Com base na importância da elaboração da ficha técnica nos Serviços de Alimentação, é essencial que o Nutricionista da área de Alimentação Coletiva e o Técnico em Nutrição e Dietética saibam preenchê-la corretamente, bem como compreender sua lógica. Hoje falaremos quais itens podem constar na ficha técnica, bem como esclarecer as diferenças em relação alguns conceitos.
Conhecendo os Componentes Básicos da Ficha Técnica de Preparo de Alimentos
Primeiramente, é importante saber que a ficha técnica de preparo de alimentos não possui um modelo específico, podendo variar de acordo com a necessidade de cada Serviço de Alimentação, porém é fundamental que seja precisa e detalhada, apresentando informações básicas, como:
Nome da preparação/produto
Ingredientes
Medida caseira
Quantidade com unidade de medida (Kg, g, ml, etc)
Per capita
Peso bruto
Peso líquido
Fator de correção
Fator de cocção
Rendimento
Porção
Modo de preparo
Entendendo os Conceitos dos Componentes da Ficha Técnica de Preparo de Alimento
No entanto, é comum o surgimento de dúvidas em relação alguns conceitos de itens presentes na ficha técnica, o que favorece o preenchimento incorreto da mesma, e consequentemente, prejudica a execução das preparações, ocasiona perda de ingredientes e até o esgotamento de funcionários, pela necessidade de produção de nova receita.
Peso bruto x Peso líquido
O peso bruto (PB) nada mais é do que o peso do alimento tal como ele é comprado, antes deste ser submetido às operações do pré-preparo, como: descascar, desossar ou cortar. Após retirar toda parte não comestível do alimento, obtêm-se o seu peso líquido (PL), permanecendo apenas a parte que será utilizada durante a etapa de preparo.
Exemplo: As maçãs que serão utilizadas para o preparo da sobremesa chegam do fornecedor com casca, sabendo que o seu peso bruto é igual a 1,600 kg, após serem descascadas, passam apresentar 1,500 kg de peso líquido.
Fator de Correção
O fator de correção é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso líquido, sendo capaz de prever as perdas inevitáveis durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são descascados, desossados ou cortados. O ideal é que cada serviço de alimentação tenha sua tabela de fator de correção de acordo com o tipo de alimento.
Fator de correção = Peso Bruto / Peso Líquido
Dessa forma, a partir do resultado do cálculo conseguimos observar as seguintes situações:
Se o fator de correção for igual a 1: significa que não houve perda do alimento, mesmo após sua preparação, como o caso do sal, açúcar, arroz, etc.
Se o fator de correção for maior que 1: significa que houve perda e quanto maior seu número, maior será a perda.
Exemplo: É feito o pedido ao fornecedor de 3,5 kg de Aipim (PB), porém após descascá-lo teremos apenas 2,8 kg (PL), logo o fator de correção será 1,2. Na prática, se você vai precisar de 3,5 kg de Aipim já descascado, considerando a perda do pré-preparo, você deve multiplicar 3,5 kg (PL) por 1,2 (FC) para se obter 4,2 kg (PB), que é a quantidade que você deverá comprar de Aipim.
Per capita x Porção
O per capita é a quantidade do alimento consumido por pessoa, que pode ser calculado no Serviço de Alimentação, sendo atribuído ao alimento cru, como ele deve ser comprado, ou seja, é a quantidade comprada necessária para atender uma pessoa. Já a porção é a quantidade do per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação, que indica a quantidade que será servida no prato, ou seja, o alimento pronto para o consumo.
Exemplo: Para uma pessoa consumir 100g (porção) de carne grelhada, é preciso comprar 120g (per capita) de carne crua.
A ficha técnica de preparo de alimentos é uma ferramenta útil que permite o controle dos processos de produção e de custos, seu uso garante padronização e a qualidade das refeições nos Serviços de Alimentação, portanto, é fundamental que o Nutricionista e o Técnico em Nutrição e Dietética estejam aptos para sua elaboração.
Aqui na NUTMED/Ensine, você encontra diversos cursos de atualização com o objetivo de tornar você um profissional de destaque!
Curso MBA 100% Online em Gestão de Negócios em Alimentação e Nutrição
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. In: Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2011.
AKUTSU, Rita de Cássia Coelho de et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. 2005.
DE SOUZA, Lucimar Vieira; DE OLIVEIRA MARSI, Teresa Cristina. Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições. 2015.
VIEIRA, M. N. C.; JAPUR, C. C. (2012). Gestão da qualidade na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara. In: Japur, C. C.; PEREIRA, T. S.; VIEIRA, M. N. C. M.. Ficha técnica de preparação. 217-224p.
As tecnologias em segurança dos alimentos vêm ampliando as possibilidades de monitoramento, controle e prevenção de riscos ao longo da cadeia de alimentos. Garantir a qualidade e a conformidade sanitária em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), indústrias e serviços de alimentação coletiva é uma responsabilidade central da prática do nutricionista. Segundo as estimativas mais
A alimentação coletiva é uma das áreas que mais empregam nutricionistas no Brasil. Ela está presente em hospitais, escolas, indústrias, restaurantes comerciais e refeitórios corporativo, sempre que uma equipe de nutrição precisa planejar, produzir e distribuir refeições para um grande número de pessoas ao mesmo tempo, mantendo qualidade nutricional, segurança sanitária e viabilidade financeira. Apesar
A conservação de alimentos é uma etapa fundamental para preservar a qualidade dos alimentos e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Para o nutricionista, compreender os princípios envolvidos nesse processo é importante tanto para a atuação em unidades de alimentação e nutrição (UAN) quanto para a orientação de pacientes, serviços de alimentação
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) representam um dos desafios mais persistentes e complexos para a saúde pública global, impactando diretamente a atuação do nutricionista em âmbitos clínico, hospitalar e de gestão. De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 1 em cada 10 pessoas (600 milhões no mundo) adoece anualmente
