Controle Microbiológico na Produção de Alimentos

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Sumário

Controle Microbiológico

O Controle Microbiológico na Produção de Alimentos: SIMPLES ASSIM!

A contaminação microbiológica está entre os grandes problemas que assombram a produção de alimentos/refeições. A temática é responsável pela criação de diversos documentos legais, ferramentas de controle, pelo desenvolvimento de novos equipamentos de conservação e controle de temperatura, capacitações na área, entre outros.

Mas, o fato é que esse problema, apesar de todas as tentativas de elucidá-lo, ao que parece, ainda está longe do fim.

Controle Microbiológico

Micro-organismos: os dois lados de uma mesma moeda

Sabe-se que os micro-organismos – também chamados de germes, micróbios ou simplesmente bichos – possuem os dois lados de uma mesma moeda, ou seja, de um lado eles são de extrema relevância para a criação e elaboração de vários alimentos, a exemplo dos vinhos, cervejas, pães, iogurtes, etc., e de outro, potencialmente contaminantes, tóxicos e até mesmo letais.

Esses micro-organismos estão presentes em todas as partes do universo, se diferenciam por suas propriedades morfológicas e fisiológicas (bactérias, fungos, vírus, etc.) e como se não bastasse têm nomes, digamos, no mínimo complicados como: Shewanella, Moraxella, Edwardsiella, Yersínia, Rhyzopus, Botytis. Alguns destes, de tanta repercussão nos soam familiares como a “íntima” Salmonella, o “dérmico” Staphylococcus, o “efervescente” Saccharomyces, o “curador” Penicillium, a deselegante Candida…

Porém independente de conhecermos suas formas de contaminação, período de incubação, sinais e sintomas, além da forma de controle é imperativo que todo esse conhecimento seja aplicado no dia-a-dia da produção de refeições.

Controle Microbiológico

O que não mata engorda… ou sim? :/

Quem nunca se deparou com situações semelhantes a estas: água do condensador do aparelho de ar condicionado sendo utilizada para dessalgue de alimentos; ave sendo descongelada ao lado de uma preparação cozida ou já higienizada pronta para consumo, ou pior, sendo descongelada sob temperatura ambiente; manipulador abrindo embalagem de leite ou pet de óleo com a boca; a mosca verde de esperança sapateando sobre um alimento/preparação sem proteção; temperatura morninha de alimentos que devem estar quentes (um clássico); o mesmo utensílio sendo utilizado para diferentes preparações; o tomate com seu lindo algodão branco, que apesar de lindo será excluído e utilizado o restante do tomate; aquela saidinha do manipulador do banheiro sem higienizar a mão (outro clássico catastrófico); aquela carne esverdeada lavada com bastante vinagre; o tocar o corpo (coçar cabeça, nariz…) além do sempre presente e auxiliar – o soberano celular.

Poderíamos até “brincar” dizendo aquela velha e célebre frase: “Ah! O que não mata, engorda”. Ou então “o deus fogo mata”. Mas infelizmente, o caso não é, e não está para brincadeira. Os micro-organismos são responsáveis pelas chamadas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), e acredite, elas são um problema de saúde pública, principalmente nos países em desenvolvimento.

É necessário adotar as medidas de boas práticas como a simples e eficaz higienização das mãos, manter os alimentos em suas temperaturas ideais, cuidar para que o ambiente esteja sempre limpo, lembrar constantemente o manipulador de que ele deve ter atitudes higiênicas, responsáveis, bem como explicar o porquê (o óbvio tem que ser dito, sempre), inutilizar o alimento que apresenta bolor, pois eliminar apenas a parte que o contêm, não resolve.

Lembre-se os bolores se fixam internamente, e depois se exteriorizam com aquele aspecto cotonoso, então pode-se por assim dizer, que trata-se apenas da ponta do iceberg.

Vamos às boas Práticas!

A maioria das bactérias é termo sensível, ou seja, morrem em temperatura acima de 70-80ºC, então certifique-se de que a temperatura e o tempo sejam sempre atingidos durante a sua cocção e ou sua manutenção a quente. Use o termômetro! Elas também não resistem ao uso de substâncias químicas. Use o hipoclorito de sódio na quantidade e no tempo recomendados!

E não nos esqueçamos das viroses. Sim! As viroses alimentares causadas por esses parasitas intracelulares obrigatórios (os vírus), responsáveis pela poliomielite, Hepatite A, gastroenterites, principalmente por Rotavírus e Norwalk.

Não hesite em prevenir adotando as boas práticas de manipulação, utilizando ferramentas como APPCC, ISO 22000, NBR 15635, ou outras medidas de controle microbiológico

Produza com responsabilidade!!

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