MBA PRESENCIAL em Gestão de Negócios de Alimentação 2019

As rápidas transformações tecnológicas, econômicas e sociais veem resultando em um mundo dos negócios cada vez mais competitivo e exigente, fazendo com que as empresas estejam sempre em busca de ações inovadoras para seu crescimento e/ou manutenção.

Descrição do Curso MBA PRESENCIAL em Gestão de Negócios de Alimentação 2019

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** INÍCIO: 26 e 27/04/2019 (DURAÇÃO 24 MESES)**

 

Objetivo:

As rápidas transformações tecnológicas, econômicas e sociais veem resultando em um mundo dos negócios cada vez mais competitivo e exigente, fazendo com que as empresas estejam sempre em busca de ações inovadoras para seu crescimento e/ou  manutenção. Nesse cenário estão os empreendimentos na área de alimentação, com alta complexidade na sua operação e demanda de mercado, bem como, obrigações legais a serem atendidas que exigem cada vez mais o aprimoramento na prestação de serviços com a garantia da qualidade e o grande desafio de tornar o negócio economicamente viável.


Este curso tem como objetivo proporcionar o aperfeiçoamento profissional do nutricionista através do aprofundamento de conhecimentos nas áreas de alimentação e saúde; planejamento e gestão de negócios e serviços; gestão estratégica de pessoas; gestão da qualidade e do processo produtivo; gestão ambiental e responsabilidade social com objetivo de ampliar a sua inserção com maior eficiência no mercado de trabalho. Por ser exclusivo para nutricionistas, o curso ganha um foco de abordagem do conteúdo que agrega grande diferencial.

 

Disciplinas:

ALIMENTAÇÃO COLETIVA 

  • Ementa: Histórico, fundamentação, conceito e atuação em Alimentação Coletiva. Alimentação Coletiva e sua relação com as Políticas e Estratégias Públicas de Alimentação, Nutrição e Saúde da OMS e MS: PNAN, EG, Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde, Programa de Alimentação do Trabalhador, Programa Nacional de Alimentação Escolar, Guia Alimentar da População Brasileira (GAPB), Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes Coletivos. A evolução dos segmentos da Alimentação Coletiva. Tendências em Alimentação Coletiva: comidas saudáveis, conveniência, otimização de processos, mudanças de hábito, nova geração de consumidores. Tendências para os Negócios de Alimentação: compartilhamento, store in store, saborização, aplicativos, coworking, food trucks.

ADMINISTRAÇÃO E GESTÃO DE NEGÓCIOS E SERVIÇOS 

  • Ementa: Conceito de Negócios. Teorias da Administração (evolução do conhecimento administrativo) e aplicação na prática da gestão de Unidades Produtoras de Refeições. Planejamento estratégico: histórico, importância, principais conceitos, definição da missão, da visão e de valores de uma organização, análise do ambiente externo e interno; cenários prospectivos, metodologias e etapas do planejamento estratégico. Perspectivas de clientes do BSC Balanced Scoregard, Modelo SWOT; Plano de negócios para o segmento de alimentação. Empreendedorismo: conceitos básicos e perfil do empreendedor. Marketing: conceito e evolução; orientação do negócio para o mercado; elementos do marketing; comportamento do consumidor; planejamento de marketing.

ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS E LOGÍSTICA DE SUPRIMENTOS 

  • Ementa: Noções de Logística de Abastecimentos e Delivery. Processo de compras: previsões de demanda: espacial e temporal; métodos para previsão de estoques (qualitativos, históricos e causais); sistemas de estocagem e manuseio, política de estoques, programação de suprimentos; níveis de estoque. Armazenamento de materiais: necessidades de espaço físico e localização de depósitos. Avaliação de estoque: sistemas de custeamento; ficha de estoque, curva ABC (planejamento, aplicação e montagem); inventário físico e instrumentos de controle de estoque. Indicadores de desempenho em estoques: rotatividade de estoque/giro de estoque; medida de acurácia. Indicadores de desempenho em áreas de preparo prévio e preparo: Índice de correção e cocção. O papel da Tecnologia de Informação (TI) na administração de materiais.

GESTÃO DE CUSTOS E FINANÇAS 

  • Ementa: Formas de custeamento de produtos e serviços nos segmentos de alimentação. Determinação e gerenciamento do lucro, ficha técnica, mark up, margem de contribuição, ponto de equilíbrio, formação de preços. Planejamento financeiro. Noções de finanças, indicadores financeiros e fundamentos da contabilidade. Demonstrações contábeis: DRE, balanço patrimonial, demonstração de fluxo de caixa, etc. Classificação de custos, despesas, gastos, investimentos, doações, perdas e tributos; Previsão orçamentária e análises dos resultados da empresa. Retorno sobre investimento.

ALIMENTAÇÃO COLETIVA E GASTRONOMIA 

  • Ementa: Planejamento de Cardápios: Regras gerais de elaboração de cardápios. Planejamento de cardápios para os diversos segmentos da área de Alimentação Coletiva. Alimentação para fins específicos (diversas patologias). Previsão quantitativa de gêneros. Controle de custos para cardápios.  Estruturas fixas para cardápios. Interface dos cardápios com equipamentos e projetos arquitetônicos.
  • Alimentos e Bebidas: Técnica dietética: conceito e objetivo, terminologia, equivalência peso/volume. Gastronomia e sua aplicabilidade em Alimentação Coletiva. Cardápios sustentáveis e minimização de resíduos. Bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Análise sensorial de alimentos e bebidas.
  • Eventos e Serviços de Alimentação: Tipologia de serviços. Classificação dos tipos de serviços. Exemplos de cardápios para os diferentes tipos de serviços.  Finalidades dos eventos. Etapas de um evento, convites, arrumação de mesas, cálculos per capitas.

GESTÃO ESTRATÉGICA DE PESSOAS 

  • Ementa: Aquisição e Desenvolvimento de RH: Estrutura organizacional em Serviços de Alimentação. Cultura organizacional. Recrutamento, seleção, educação permanente e avaliação de desempenho. Gestão de equipes com foco na liderança de resultados, no empreendedorismo e formação de novos líderes. Modelo de gestão por competências com foco no negócio da empresa. Política de remuneração e de carreira. 
  • Relações Trabalhistas e Administração de Pessoal: Direito do trabalho: Conceito, origens e evolução, fontes e princípios do direito do trabalho. Relação de emprego: contrato de trabalho, empregado e empregador, jornada de trabalho, duração e intervalos, férias.  Alteração, suspensão e interrupção do contrato de trabalho, folha de pagamento e obrigações tributárias. 
  • Saúde e Segurança no Trabalho em Serviços de Alimentação: Conceitos, histórico, tendências, aspectos físicos e mentais, aplicações; Aspectos ergonômicos, antropometria, ambientes de trabalho e postos de trabalho; Relação do processo produtivo com o risco de acidente de trabalho; Noções gerais sobre Legislação e Normatização; Noções sobre responsabilidade civil, criminal e por dano moral em acidentes de trabalho.

GERÊNCIA E LIDERANÇA

  • Ementa: Aspectos da Liderança: História, tendências, estilos e suas competências. Autoconhecimento: importância na melhora da performance. Alinhamento missão/valores pessoais e da empresa em S.A: gerando o comprometimento para vencer o turnover. Feedback : tipos de devolutiva, sua importância e como realizá-la de forma correta e eficaz. Gestão do tempo e produtividade: a matriz do gerenciamento do tempo. Gestão do tempo e produtividade: gerenciamento de agenda e delegação em S.A. Pró-ação: a importância da ressignificação no desenvolvimento da resiliência em S.A..

GESTÃO DA QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 

  • Ementa: Qualidade: Definições de qualidade (nutricional, gastronômica, higiênico sanitária). Liderança, estratégia e gestão. As fases da qualidade. Qualidade e Excelência. Controle da qualidade total, custos e rentabilidade, qualidade da matéria prima, auditorias de fornecedores.
  • Planejamento, Projetos Físicos e Ambiência de SA: Noções de layout, planta física, dimensionamento de áreas e equipamentos, legislação aplicada ao planejamento físico de negócios de alimentação, tendências atuais de design e decoração.  

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 

  • Ementa: Modelos de Avaliação da Gestão da Qualidade. Qualidade Nutricional e Sensorial no processo produtivo: Métodos de avaliação de qualidade nutricional (AQPC, IQR). Técnicas de preparo e sua interação com as modificações físico-químicas nos alimentos e saúde dos comensais. Apresentação dos alimentos, características sensoriais. Sistemas de Gestão da Qualidade: Sistemas de acreditação, certificação, PDCA, 5S, 5W2H. Ferramentas da qualidade (diagrama de Pareto, Ishikawa, histograma, dispersão, folha de verificação, carta controle e fluxograma) e legislação aplicada.
  • Consultoria e Assessoria em Negócios de Alimentação: Legislação, honorários, diagnóstico de operação, adequação dos estabelecimentos às normas da ANVISA, capacitação para manipuladores, detalhamento de Pop´s e Manual de Boas Práticas; Avaliação e supervisão do local (aplicação de check lists, relatórios e auditorias).

SUSTENTABILIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 

  • Ementa: Conceitos e princípios da sustentabilidade; Questões ambientais no Brasil e no mundo; políticas públicas ambientais; Dimensões da gestão sustentável em negócios de alimentação; Inovação tecnológica na produção de refeições e ferramentas para implantação de programas de inovação; Responsabilidade social e consumo ético.  Práticas de gestão ambiental.

METODOLOGIA DA PESQUISA 

  • Ementa: Introdução aos conceitos básicos da metodologia científica.  A ciência e a produção de conhecimento. Os tipos de pesquisa e os instrumentos de coleta de dados. O projeto de pesquisa. Estilo da redação técnico-científica. Fundamentação teórica na construção do texto. Elementos pré-textuais, textuais e pós-textuais. Citações: conceito, características e tipologia. 

ORIENTAÇÃO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

  • Ementa: Elaboração, orientação e entrega do Trabalho de Conclusão do Curso - TCC (artigo científico), que envolve o levantamento, a análise e a difusão dos resultados obtidos na pesquisa realizada pelo discente, obedecendo às normas e regulamentos metodológicos. Defesa do respectivo trabalho perante a Banca Avaliadora.

ESTUDO INDIVIDUAL OU EM GRUPO 

  • Ementa: Estudo individual ou em grupo, visando o aperfeiçoamento de questões teórico metodológicas relacionadas ao currículo.

 


Material Didático:

APOSTILAS: Seguindo o padrão NutMed, as apostilas são em formato de texto, cuidadosamente elaboradas pelos docentes com o que existe de mais atual em cada área. A cada aula, o aluno recebe o capítulo a ser abordado.

SLIDES: Além da apostila, o aluno recebe os slides por email, antes de cada aula (em formato PDF), caso deseje imprimí-los para o acompanhamento da mesma.

MATERIAL DE APOIO: O aluno recebe um fichário personalizado NutMed para o arquivamento dos capítulos entregues, além de caneta personalizada.


Local: Rua da Quitanda, 187 | 3º andar - Centro RJ

Dia e Horário: 1 x ao mês, com aulas sex (18 às 21:30) + sábado (8 às 18h) | INÍCIO: 26 e 27/04/2019 (DURAÇÃO 24 MESES) 

 

Carga horária: 460h

 

Inscrição:

1. Pagar a matrícula, no valor de R$ 125,00 via pagseguro no site.

2. Aguardar o recebimento do email de confirmação de pagamento e instruções (até 3 dias úteis após pagamento via boleto ou 1 dia útil via cartão)

3. A matrícula está confirmada somente após recebimento do email de confirmação de pagamento. No caso da opção boleto pagseguro, o pagamento dele dentro do vencimento não garante o deferimento da matrícula, pois está sujeito à disponibilidade de vaga na data da compensação do boleto. Em caso de indeferimento, o valor é integralmente ressarcido.

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Investimento:  Matrícula (via site) + 24 de R$ 415,00 ou 30 de R$ 352,00 pagas com boleto bancário.

 

COORDENAÇÃO: Prof. MSc. Marta Moeckel

 

CORPO DOCENTE

Prof. MSc. Marta Moeckel

Mestre em Engenharia de Produção pela COPPE - Universidade Federal do Rio de Janeiro

Doutoranda em História das Ciências e das Técnicas e Epistemologia - HCTE - UFRJ

Especialista em Qualidade de Alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos.

Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN).

Professora do Curso NutMed Preparatório Geral e Residência (ASA).

Professora convidada no curso MBA em Gestão de Restaurantes da Estácio.

Instrutora da VISA RJ/SINDIRIO  em higiene e manipulação de alimentos.

Consultora de projetos operacionais em alimentação coletiva

 

Prof. MsC Kátia Mendes

Nutricionista

Docente de Graduação em Cursos de Nutrição e Gastronomia e Pós-Graduação na área de Nutrição.

Doutoranda e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFRRJ (2015), possui graduação em Nutrição pela Universidade Estácio de Sá (2008).

Especialização em Gestão da Qualidade em Alimentação para Coletividade pela UFF (2011).

Servidora Federal no cargo de Técnica em Nutrição na UNIRIO

Atuante nas áreas: Técnica Dietética, Alimentação Coletiva, Saúde e Segurança do Trabalho,Gestão da Qualidade e Segurança na Produção de Alimentos, Aquicultura e Pesca.

Membro da Comissão de Estudos Especiais (CEE) 192 para Aquicultura da ABNT (2012-2014)

Membro do Núcleo de Segurança do Paciente do Hospital Universitário Gaffrée e Guinle (HUGG)

 

 

Prof. Dr. Anderson Junger Teodoro

Nutricionista pela UNIRIO

Mestrado e Doutorado na área de Ciências de Alimentos pela UFRJ

Professor Adjunto do Departamento de Ciência dos Alimentos da Escola de Nutrição

Diretor de Pesquisa da UNIRIO

Jovem Cientista do Nosso Estado pela FAPERJ, onde atua na pesquisa científica e no ensino de graduação e de pós-graduação.

Na pesquisa, tem se dedicado a área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase na composição e qualidade físico-química de alimentos, sua bioutilização e bioatividade em modelos in vivo e in vitro, integrando os conhecimentos físico-químicos ao metabolismo humano de diferentes componentes presentes nos alimentos.

 

 

Prof. Gustavo Arruda

Administrador pela UFRJ

Empreendedor  e consultor na Sinapis Consultoria, onde atua gerando resultados com projetos voltados para o aperfeiçoamento da Gestão.

Ex- professor em Gestão no Curso de Gastronomia na UFRJ

Ex- membro da comissão de Planejamento Estratégico do INJC - UFRJ. Graduado em

MBA em Marketing pela FGV, também possui cursos nas áreas de logística (Visagio), Planejamento Estratégico (FGV) e Empreendedorismo (Seminário EMPRETEC da ONU ministrado pelo Sebrae).

 

Prof. Gustavo Americano, MsC

Graduado em Administração, com pós graduação Lato sensu em Gestão (MBA) pela FGV. Curso executivo de especialização em negócios América Latina pela Universidade Austral (IAE), na Argentina. Mestre (MSc) pelo Coppead / UFRJ, onde atualmente cursa o último ano de doutorado (DSc) na área de Organizações, com foco em Estratégia de Crescimento e Mudança Organizacional. Ex professor da área de gestão nas graduações da UFRJ e UERJ. Atuou como tutor e co-orientador das monografias na pós-graduação à distância em Negócios Financeiros do Coppead, em parceria com o Banco do Brasil. Atualmente é professor da área de gestão na graduação da Universidade Castelo Branco e dos cursos de pós-graduação lato sensu (MBA) da Nutmed, presenciais e à distância, em parceria com o Centro Universitário Redentor. Atuou por mais de 15 anos como executivo nas áreas comercial / marketing e novos negócios para grandes empresas multinacionais, majoritariamente do ramo farmacêutico.

 

Prof. Esp. Maria José Magno

Nutricionista

Especialista em Qualidade de Alimentos pelo IPCE SP

Larga experiência,  atuando  em restaurantes de coletividades institucionais, restaurante comercial, indústria de alimentos, estaleiro.

Atuando com desenvolvimento de equipes, gestão de pessoas, controles financeiros (custos,estoques), controle de qualidade, diagnósticos operacionais, desenvolvimento de fichas técnicas, desenvolvimentos de produtos, rotulagem.

Desde 2011, atuando como Consultora de alimentos em  Estabelecimentos produtores / industrializadores de Alimentos.

 

E outros professores convidados!!


Idioma do conteúdo do curso

Português

Confira o que você vai aprender MBA PRESENCIAL em Gestão de Negócios de Alimentação 2019

Equipe Nutmed

A Nutmed foi fundada em 2005, a partir da crescente demanda do mercado por Nutricionistas atualizados e competentes. Acreditando fortemente que ambas as qualidades são atingidas apenas com muito estudo e dedicação, temos como objetivo oferecer aos nossos alunos Cursos de Atualização nas diversas áreas da Nutrição e também Curso Preparatório para Concursos de Nutrição, pois temos muito orgulho em fazer parte do seu sucesso!

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